原料

主料

• 竹骝一只约1500克

调料

• 精盐23克
• 绍酒15克
• 味精2克
• 胡椒粉3克
• 糖色1克
• 白糖5克
• 花椒盐5克
• 甜面酱30克
• 葱20克
• 姜5克
• 芝麻油25克
• 八角3个
• 丁香0.5克
• 桂皮2克
• 奶汤500克
• 菜籽油1500克(约耗125克)

做法

(1) 竹骝宰杀、泡烫、褪毛收拾干净，均匀涂抹精盐（20克），腌4小时（夏天2小时）后用沸水汆过待用；葱切段，姜切片，八角、桂皮、丁香均研成细末。(2) 将汆过的竹骝装在蒸盆里；另取一碗，放入八角、桂皮、丁香，再加奶汤、精盐（3克），胡椒粉、白糖、绍酒、糖色、香油制成汤汁，浇在蒸盆中，再放入葱段、姜片上笼用旺火蒸约30分钟取出，控净汤汁。(3) 炒锅置旺火上，添入菜籽油，烧至八成熟，将蒸熟的竹骝炸至皮酥，捞出沥油后，整形装盘即成。随带花椒盐、甜面酱各一小碟。

特点

成品形态完整，肉烂味鲜，香酥可口，为宴宾之佳肴，是汉中地区名菜。制成后，蘸花椒盐、甜面酱食用，别具风味。

附加说明

竹骝，又名竹鼠，陕南常见的一种竹鼠科动物，长约30厘米，穴居竹林地下，以竹笋和地下茎为食，因而肉质特别肥嫩。民间有“天上的斑鸠，地下的竹骝”之说。