原料

主料

• 娃娃鱼一条 (约重750克)

配料

• 猪网油200克
• 肥猪肉100克
• 精火腿50克
• 荸荠50克
• 龙虾片50克

调料

• 鸡蛋清2个
• 葱25克
• 姜20克
• 湿淀粉50克
• 精盐3.5克
• 味精1克
• 胡椒粉1克
• 绍酒25克
• 熟猪油1500克 (约耗 100 克)

做法

(1) 将娃娃鱼去鳃，开膛去内脏，刮洗干净，从脊骨顺长劈成两片，剔除皮及骨刺，剁成0.3厘米见方的丁块。荸荠去皮，入沸水焯透，入冷水浸凉捞出沥水，切成米粒状。猪肉、葱、姜、火腿切末。 (2) 将鱼丁加精盐、味精、绍酒、胡椒粉、湿淀粉 (10克) 及葱、姜、肉、火腿末搅拌均匀成馅。 (3) 将网油切成6.5厘米见方的块共10块，将馅包入，封好，即成鱼团，放于盘内。将鸡蛋清注入碗内，加入剩余的湿淀粉调匀。 (4) 净炒锅添入熟猪油，置中火上。待油烧至五成热时，将鱼团压扁，涂上蛋糊，下入油锅炸至嫩黄捞出沥油。即时将龙虾片投入油锅炸至雪白色捞出，装在扒盘四周。再投入鱼团炸至金黄色熟透，捞出装在虾片中间即成。

特点

“包封鱼团”以娃娃鱼为主料切成丁块，和入切成细末的荸荠、火腿及其他调料为馅，以猪网油包封，经炸制而成。此菜选料考究，工艺细腻，成菜以炸虾片围嵌，造形美观，色泽雅素，虾片雪白香酥；鱼团金黄，外酥脆甘香，内松软鲜嫩，是风味独特的筵席珍品。