原料

主料

• 干猴头100克

配料

• 鸡肉100克
• 猪肉100克
• 水发香菇50克
• 冬笋50克

调料

• 鲜汤400克
• 酱油10克
• 绍酒20克
• 白糖5克
• 葱段20克
• 姜片5克
• 八角2克
• 精盐3克
• 味精1克
• 湿淀粉15克
• 菜籽油50克
• 芝麻油30克
• 熟猪油30克

做法

(1) 将猴头用水发透，去老根，拣去杂质并剪掉针刺毛尖后洗净，沥干水分。切成 0.3 厘米厚的片，放入碗中，加鲜汤 (100 克)、酱油、绍酒、白糖、精盐、葱段 (10 克)、姜片 (3 克)、花椒。(2) 鸡肉、猪肉切片用开水焯一下放入猴头碗中，将碗置笼中蒸半小时出笼，从碗中取出鸡、猪肉另作别用，拣出葱、姜、花椒等佐品不要。(3) 将香菇、冬笋切片；姜 (2 克)、葱 (10 克) 切末状。炒锅置中火倒入菜籽油烧至六成热，投入葱、姜末煸出香味，下入香菇、冬笋片，炒几下后，把蒸好的猴头连同原汤汁推入，再加鲜汤 (300 克)、味精等调味品，调好口味，烧焖一下，再开锅撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油及芝麻油搅拌即成。

特点

“红烧猴头”是陕西传统菜之一，以西安、三原等地厨师制作最为有名。此菜选用珍贵的猴头蘑为主料，重用配料，以借真味。成菜色泽红润，鲜香味浓，猴头软烂，为高级筵席的珍品。

附加说明

制法中提到蒸制时加入花椒，但调料列表中未列出花椒的固定用量；蒸制后的鸡肉、猪肉需取出另作别用。