芥末肘子
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 70 页
陕西菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪前肘子750克
配料
- 黄瓜200克
调料
- 芥末糊30克
- 芝麻酱25克
- 精盐5克
- 绍酒10克
- 芝麻油15克
- 味精2克
- 醋10克
- 葱40克
- 姜20克
- 酱油5克
做法
(1) 肘子剔骨刮洗干净，煮六成熟捞出，皮朝下切成 3.5 厘米肉皮连而不断的象眼块，肉皮朝下置汤盆内，放上葱段、姜片，加精盐 (3 克)、绍酒 (5 克)、清水 (500 克)，上笼用旺火蒸 90 分钟，熟透取出拣去葱、姜滗干汤汁。黄瓜洗净切滚刀块，放在肘子上。 (2) 精盐 (2 克)、酱油 (2 克)、绍酒 (5 克)，醋和芝麻油同置碗中，对成调味汁子，浇在肘子上浸渍 2 分钟，将调味汁滗入碗内待用。将肘子翻扣在汤盘里，将上述滗出的调味汁浇于肘子上，最后将芝麻酱、芥末糊呈十字形浇在肘子上即成。
特点
成菜肘形完整，肉质软烂，清凉爽口，芥末辛香，为传统夏令佳肴。
附加说明
芥末具有化痰、消肿、止痛等功效，对喘咳、反胃、胸胁疼痛均有一定疗效。