原料

主料

• 去骨猪肘子500克

配料

• 水发玉兰片10克
• 水发木耳5克
• 青菜叶2片

调料

• 鸡蛋2个
• 八角2个
• 精盐7克
• 酱油20克
• 绍酒10克
• 葱20克
• 姜8克
• 蜂蜜5克
• 醋5克
• 味精1.5克
• 面粉25克
• 干淀粉70克
• 湿淀粉15克
• 肉汤50克
• 菜籽油1500克(实耗200克)

做法

(1)将猪肘子刮洗干净放入汤锅，旺火煮六成熟，捞出趁热抹上蜂蜜和醋调好的汁子。(2)炒锅添菜籽油 (1400克)，旺火烧八成热，投入肘子炸至色红皮酥时捞出，肉皮朝下放在菜墩上，剖成一寸大连而不断的象眼块，皮朝下装在碗内，加入精盐 (5克)，绍酒 (7克)，酱油 (15克)，肉汤、八角及切好的葱 (15克)、姜片 (5克)，上笼用旺火蒸2小时取出，拣去葱、姜、八角不用，滗出原汁留用。(3)鸡蛋磕入碗内，加入面粉、干淀粉、菜籽油 (50克) 和清水调成糊。取平盘一个，上涂菜籽油 (20克)，将三分之一的糊抹在盘子上，再把蒸好的肘块铺上，剩余的糊子全部覆盖在上面。(4)炒锅上火加上原炸油 (油面要宽)，旺火烧七成热，将肘子推入，炸至皮硬，色泽淡黄时捞出，放在墩子上，用刀剁成边长3.5厘米的象眼块 (3.5厘米)，再投油中炸酥捞出沥油，装入碗中。(5)在炸肘子的同时，另用一锅上火，添入菜籽油 (30克)，中火烧六成熟，投入切好的葱花 (5克)、姜末3克，下玉兰片、木耳、菜叶，加入精盐 (2克)、味精 (1克)、绍酒 (3克)，蒸肘子的原汁，汤开后用湿淀粉勾芡，盛入大碗内，迅速与肘子同时上桌，将肘子倒入大汤碗内，发出吱吱响声即成。

特点

“烧糊肘子”是用猪前肘为主料，经煮、走红、蒸、挂糊、炸，改刀后再炸、烹汁等七道工序烹制而成，工艺复杂，制作精细。成菜“吱吱”之声不绝于耳，色泽金黄，外酥脆，内软烂，汁浓味美，鲜香隽永。此菜烹制要一气呵成，上桌迅速，否则影响效果。