原料

主料

• 猪瘦肉100 克

配料

• 绿豆粉皮500 克
• 韭菜100 克

调料

• 酱油25 克
• 精盐1 克
• 绍酒10 克
• 醋25 克
• 味精2.5 克
• 湿淀粉5 克
• 芥末糊15 克
• 芝麻酱25 克
• 肉汤25 克
• 芝麻油10 克
• 菜籽油500 克（实耗 50 克）

做法

(1) 猪肉切成 5 厘米长、0.1 厘米粗细的丝，放碗中加绍酒（5 克）、湿淀粉抓匀。韭菜切 2.5 厘米长的段。芝麻酱加凉开水（25 克）调匀。 (2) 绿豆粉皮切成 1.5 厘米宽的长条放碗中，加酱油、醋、芥末糊、芝麻油及调好的芝麻酱拌匀，装盘。 (3) 炒锅置火上注入菜籽油，旺火烧至六成热，下入肉丝划散，至颜色变白时，滗去余油，烹入绍酒（5 克），下韭菜、酱油、精盐煸炒几下，注入肉汤，加味精翻出锅，盖在粉皮上即成。

特点

以肉丝覆盖在粉皮之上，形如戴帽。成菜肉丝鲜嫩，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人，为夏、秋佐酒佳肴。

附加说明

此菜又名“升官图”，是原朝邑县地方风味菜肴。相传清朝年间，地方官员为阎阁老丹初接风时进献此菜，祝其官运亨通，后成为当地新官上任的必进菜。