原料

主料

• 猪里脊肉300 克
• 猪排骨六根

配料

• 鸡蛋3个
• 馒头屑200克
• 干淀粉50克
• 面粉15克

调料

• 精盐1克
• 花椒1克
• 花椒盐2克
• 绍酒20克
• 甜面酱25克
• 葱丝150克
• 菜籽油1500 克 (实耗 100 克)
• 彩色纸一张

做法

(1) 将猪里脊肉片成 6 厘米见方、0.4 厘米厚的大薄片，共 12 片，剞上花刀纹，在肉片正中间用刀尖切一小口，放入碗中，用精盐、料酒、花椒腌渍 5 分钟。猪排骨截成 10 厘米长的段，共 12 根，用刀从骨的一端将骨上的肉刮至骨的另一端约五分之一处，再用刀尖把肉筋割断，但肉仍要相连。如此逐个做完。将彩色纸裁成 9 厘米长、5 厘米宽的纸片，再按顺长的一半处，剪成 0.4 厘米宽。 (2) 鸡蛋磕入碗内打散，加干淀粉、面粉、清水 (25 克) 调成硬糊。将排骨有肉的一端插入肉片中间，使肉片搭在排骨上，即成伞把排骨。然后持匀硬糊，再沾上馒头屑，排放在盘子内。 (3) 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧六成热，将“伞把排骨”的“把”向上，逐个下锅炸至皮硬，呈淡黄色时捞出，待油温升至八成热时，再入油锅炸呈金黄色时，捞出沥净油，在“伞把”末端裹缠上纸絮，然后“伞把”向外，围放在盘子中，撒上花椒盐即成。随带甜面酱、葱丝上桌。

特点

“伞把排骨”是勉县的传统风味热菜，因其形象雨伞，故名。此菜选料普通，构思独特，做工细腻，用猪里脊肉和排骨作主料，炸制而成。成菜色泽金黄，造型美观，外酥里嫩，鲜香味美，佐酒下饭均宜。