原料

主料

• 猪脑6个

配料

• 火腿25克
• 水发香菇40克
• 冬笋25克
• 青菜心50克

调料

• 葱15克
• 姜2克
• 鸡蛋清2个
• 精盐5克
• 绍酒25克
• 味精1克
• 干淀粉50克
• 湿淀粉15克
• 花椒油50克
• 熟猪油500克（耗75克）
• 清汤200克

做法

（1）将火腿、冬笋、香菇切成花刀片；葱、姜切成末；青菜心切四瓣；猪脑摘净筋膜，顺长从中间切成两半放盘中，用精盐(2克)、绍酒(15克)浸腌入味。将鸡蛋清放入碗中，加干淀粉调匀成糊状，放入猪脑粘上糊待用。（2）炒锅置中火上，加猪油烧四成热，投入已挂糊的猪脑，转动炒锅，并用手勺慢慢推动，待猪脑变雪白时，倒入漏勺沥净余油，待用。（3）炒锅置中火上，加花椒油烧五成热，投入葱、姜末，烹入清汤，用手勺搅成乳白色时，投入火腿片、香菇片、青菜心、冬笋、精盐(3克)、绍酒(10克)、味精，把猪脑整齐地推入锅中烧开，加盖移小火上扒至猪脑入味，汁不多时，移旺火上，去盖，用湿淀粉勾芡，烹入热油，转动炒锅，至汁浓时，将猪脑翻身，转动炒锅片刻，出锅装盘即成。

特点

成菜色白如雪，形似云朵，软嫩细腻，味美爽口，可补骨髓，益虚劳，治神经衰弱、偏、正头疼及老年人头眩。

附加说明

云头即猪脑，又叫天花、髓海。最适合体质偏虚及正在生长发育的青少年食用。