原料

主料

• 生猪肚头300克

配料

• 水发木耳10克
• 水发玉兰片10克

调料

• 香菜15克
• 精盐10克
• 味精5克
• 绍酒15克
• 白胡椒粉2克
• 花椒20粒
• 清汤500克
• 碱面10克

做法

（1）将生肚头割净筋膜制上兰花花刀，再切成3厘米长、2.5厘米宽的块，放入碗内加清水250克、碱面，浸泡3小时捞出，用清水冲洗数遍，再放入水中，加葱（10克）、姜10克及花椒浸泡1小时，除去碱味。玉兰片切成3厘米长、2厘米宽的片，木耳摘根撕小，香菜洗净切段。（2）将炒锅置旺火上加清水750克，烧沸，投入肚仁，视肚仁收缩立即捞出沥水倒入汤盆内。原锅置火上，添入清汤烧开加入绍酒、精盐、味精、白胡椒粉，下入玉兰片、木耳烧沸，撇去浮沫，定好味，倒入汤盆内，撒上香菜段即成。

特点

所谓汤爆，就是将较小、脆嫩的原料在旺火、沸水里快速氽至断生，然后浇入高级清汤。成菜汤香味鲜、肚仁脆嫩，为夏季佐酒佳肴。

附加说明

在制作步骤中提到需额外使用葱10克、姜10克用于浸泡去味。