原料

主料

• 生猪肚头200 克

配料

• 水发玉兰片50 克
• 水发木耳50 克

调料

• 鸡蛋清1 个
• 葱15 克
• 蒜10 克
• 姜5 克
• 绍酒10 克
• 白胡椒粉2 克
• 精盐3 克
• 花椒5 克
• 味精1 克
• 湿淀粉15 克
• 碱面15 克
• 猪油1000 克 (耗 75 克)

做法

(1）猪肚头去掉内筋膜，剞兰花花刀，然后改成 3 厘米长、2 厘米宽的块放小盆内，加清水 500 克、碱面，浸泡 3 小时左右取出，用清水淘洗数次，再放入清水中，加葱、姜、花椒浸泡 1 小时，除去碱味。葱切成马蹄形，蒜切片，姜切末待用。 (2）将肚仁置碗中，加鸡蛋清、绍酒 (5 克)、精盐 (3 克)，湿淀粉 (8 克) 抓匀上浆。玉兰片切成 3 厘米长、15 厘米宽、0.2 厘米厚的象眼片待用。 (3）精盐 (3 克)、绍酒 (5 克)、湿淀粉 (7 克)、味精 (1 克)、胡椒粉同置碗中，兑成调味芡汁。 (4）净锅添猪油烧八成热，下入肚仁，爆至色泽变白刚断生时，迅速倒入漏勺沥油。原锅留猪油 50 克，旺火烧六成热投入切好的葱、姜、蒜煸香，随即放入玉兰片、木耳搅炒，淋入调味芡汁，下入肚仁搅炒均匀，淋猪油 (10 克)，翻匀盛盘即成。

特点

成菜色泽白亮雅素，肚仁如花，脆嫩爽口。

附加说明

原文原料表中精盐用量为3克，但在制法步骤(2)和(3)中分别各使用了3克，总计6克；制法步骤中提到玉兰片切成15厘米宽，推测应为1.5厘米之误。