焦炸大肠
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 104 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟猪肥肠250 克
调料
- 鸡蛋清1个
- 精盐10克
- 花椒盐10克
- 绍酒10克
- 干淀粉75 克
- 肉汤1000 克
- 菜籽油1000 克 (约耗 100 克)
做法
（1）炒锅内放入肉汤，加精盐、绍酒，用小火烧沸，投入大肠煨 5 分钟，捞出摒干水，切 4 厘米长的菱形块。（2）将干淀粉用清水 100 克调湿，加鸡蛋清搅拌成糊，将大肠投入挂糊。（3）原炒锅内放入菜籽油，用旺火烧到七成热，下大肠炸至色金黄外皮起酥时捞出，剁成 5 厘米长的象眼块装盘，带椒盐味碟上桌。
特点
焦炸，又叫酥炸，其制品特点是酥、香、肥、嫩。颜色金黄，外酥里嫩，油润麻香，是大众化的传统热菜。
附加说明
下酒佐饭均可，用荷叶饼夹着吃，别有风味。