原料

主料

• 猪肚头500克

调料

• 葱30克
• 姜15克
• 蒜5克
• 精盐8克
• 绍酒15克
• 味精5克
• 白胡椒粉3克
• 番茄酱25克
• 白糖20克
• 湿淀粉20克
• 猪油750克（耗75克）
• 花椒15克
• 鸡蛋清1个
• 鲜汤100克

做法

1. 将猪肚头剥净筋膜，削成蜈蚣花刀，然后改成2厘米见方的块。将葱20克切段、10克切末；姜10克切片、5克切末；大蒜切末。 2. 在汤盆中加入3%浓度的碱水，放人花椒和肚仁腌制约90分钟（视气温而定），捞出后用清水漂去碱味。换清水并加入葱段、姜片泡半小时左右，沥水后用净布撮干水分。肚仁中加入精盐（3克）、绍酒（5克）、湿淀粉（10克）及蛋清拌匀上浆。另取一小碗，加入精盐（2.5克）、绍酒（5克）、味精（2.5克）、湿淀粉（5克）、鲜汤（50克）调成味芡汁。 3. 炒锅旺火烧热并滑油，加入猪油烧至七成热，下肚仁爆至花纹绽开时迅速捞出沥油，撒上白胡椒粉。原锅留油25克，下一半葱姜蒜末煸香，烹入调味芡汁，待汁浓稠时烘起，投入一半肚仁翻匀，盛入条盘一端。 4. 锅洗净后加猪油（25克），烧至六成热下另一半葱姜蒜末，加入番茄酱炒开，随后加入精盐（2.5克）、白糖、味精（2.5克）及鲜汤（50克），用湿淀粉（5克）勾芡，倒入剩余肚仁，淋入明油（5克）翻匀，盛在条盘另一端即成。

特点

成菜色泽明快、脆嫩适口、营养丰富，为筵席中的酒菜。

附加说明

“油爆鸳鸯肚仁”是以猪肚头为主料，配以葱、姜、蒜，经剞刀、腌制、透碱、上浆、烹调五道工序烹制而成的一道双色双味菜肴。