锅烧羊肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 117 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 生羊肉500 克
调料
- 鸡蛋1 个
- 花椒盐5 克
- 干淀粉100 克
- 面粉25 克
- 卤汤1000 克
- 菜籽油1000 克 (耗 75 克)
做法
(1) 生羊肉洗净，用清水浸泡数小时后捞出，切成 5 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的片，置冷水锅中，上旺火煮八成熟捞出，再置卤汤中用小火炖至酥烂入味时捞出，沥去卤汁。鸡蛋磕入汤盆内，加干淀粉、面粉及清水搅匀，制成全蛋糊。(2) 平盘抹菜籽油 (40 克)，将二分之一蛋糊倒入盘内抹平，放入羊肉，再将另一半糊盖在上面。净锅置旺火上，添菜籽油 (960 克) 烧至六成热，将挂好糊的羊肉推入油锅中，炸至两面金黄，外皮酥脆时捞出沥油，用刀改成 5 厘米长、3 厘米宽的骨牌片，整齐地摆放在盘中，呈马鞍桥形，上撒花椒盐即成。
特点
成菜色泽金黄，皮脆肉烂，鲜香味浓。是传统筵席酒菜。
附加说明
“锅烧羊肉”以羊肉为主料，经漂、氽、煮、焖、炸多道工序烹制而成。