熬牛蹄
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 118 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛蹄4只（约3000克）
调料
- 香菜50克
- 大蒜2克
- 葱50克
- 姜50克
- 精盐10克
- 酱油200克
- 绍酒100克
- 胡椒粉2克
- 醋25克
- 芝麻油50克
- 甘草10克
- 八角5克
- 茴香5克
- 花椒5克
做法
(1) 将牛蹄用清水浸泡，洗净，放入凉水锅旺火烧沸，改小火焖煮至六成熟，捞出，砸掉蹄甲，剔去骨皮，刮洗干净。(2) 将葱、姜、香菜择洗净，切成3.5厘米长的节分放。蒜去皮，入钵捣成蒜泥。甘草、八角、茴香、花椒用水冲净，用纱布包裹好。(3) 将牛蹄放入砂锅，加清水旺火烧沸，投进葱、姜和香料包，和入精盐、酱油（50克）、绍酒搅和，盖上锅盖，改小火煨煮4小时，待肉质熟烂，起锅盛盘，放凉待用。(4) 将牛蹄切成薄片整齐地装入扒盘。再将芝麻油、酱油(150克)、醋、胡椒粉、蒜泥调匀，成味汁浇好，撒上香菜叶即成。
特点
“熬牛蹄”系陕西地方风味佳肴。此菜以秦川牛蹄为主料，配以多种调料精制而成。秦川牛产于陕西关中，体形硕大，是我国役、肉兼优的著名牛种，以秦川牛蹄入馔更具有浓厚的地方特色。此菜工艺细腻，成菜色泽红润，肉质软烂，蹄筋软糯、味鲜，受到国内外宾客的赞誉。