原料

主料

• 鲜牛尾1000 克

配料

• 冬笋50 克
• 胡萝卜50 克

调料

• 干辣椒15 克
• 葱50 克
• 姜15 克
• 鲜汤750 克
• 精盐5 克
• 酱油50 克
• 绍酒50 克
• 白糖25 克
• 胡椒粉1 克
• 甘草15 克
• 大香5 克
• 菜籽油10 克
• 花椒1 克
• 熟猪油1000 克 (实耗 100 克)

做法

（1）将牛尾剥去皮，刮净，剁成 3 厘米长的段，置温水冲洗干净，沥水，掺入酱油 (15 克)、绍酒 (15 克)、精盐 (2 克) 浸腌。 （2）将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块。葱、姜择洗净，葱切 3.3 厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽。 （3）炒锅置中火上，添熟猪油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸至黄色捞出。再将牛尾握干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油。 （4）另取净炒锅置旺火上，添菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出。再投入辣椒炸透，加入葱、姜煸炒，和入精盐 (3 克)、酱油 (35 克)、绍酒 (35 克)、白糖、胡椒粉、甘草、大香，加鲜汤投入炸好的牛尾烧沸，改用小火盖严煨透，至汤汁变浓，放进冬笋、胡萝卜烧开，拣去甘草、辣椒，起锅盛入扒盘即成。

特点

成菜菜形完整，色泽油润淡红，肉烂汁浓，原汁原味，鲜香醇厚，是西安人民大厦高级筵席之珍品。

附加说明

“红烧牛尾”是陕西传统上乘名菜。牛肉早在周朝就成为关中人的主要肉食。相传秦始皇统一中国后，有一次出巡途中感到腹中饥饿，便走进一家酒肆。事有凑巧，此日牛肉早已卖完，只剩一条牛尾，店主人炖在锅里准备自己吃的，此时只得胆颤心惊地端来进献始皇。谁知歪打正着，始皇从来未吃过这等美味，不但不怪罪店主，反而给予重赏。此菜经历代名厨不断改进流传至今。