茄汁牛舌
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 120 页
陕西菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛舌1000克
配料
- 冬笋25克
调料
- 番茄酱50克
- 清盐5克
- 绍酒10克
- 味精2克
- 湿淀粉5克
- 白糖20克
- 姜10克
- 葱10克
- 花椒10克
- 鸡汤200克
- 猪油100克
做法
(1) 牛舌用沸水烫过，去掉舌面白皮，用清水洗净、煮熟（弃舌根不用）。顶刀切成 0.35 厘米厚的牡丹花瓣片；冬笋切片；葱切段，姜 7 克切片、3 克切末。 (2) 将牛舌片整齐地装入蒸碗，加入鸡汤（100 克）、葱段、姜片、花椒、绍酒（5 克）、精盐（3 克），上笼蒸半小时取出，沥出汤汁，拣去葱、姜、花椒。 (3) 净炒锅添猪油（75 克），中火烧六成热，投入姜末，放入番茄酱，炒出红油，添鸡汤（100 克），整齐的推入牛舌，放冬笋，加绍酒（5 克）、味精、精盐（5 克）和白糖，用小火煨至入味，勾芡收汁，淋明油（25 克），翻身出锅装盘即成。
特点
“茄汁牛舌”又名“晚霞映牛舌”，是著名烹调师庞学德创制的长安“八景宴”中的一道名菜。此菜以牛舌为主料，经煮、蒸、烧三个工序，加以番茄酱、白糖等烹制而成。成菜色泽红亮，牛舌软烂细腻，酸甜适口。