原料

主料

• 活鲤鱼一条 (约 750 克)

配料

• 猪石肘100 克
• 白条母鸡1 只 (约 1250 克)
• 猪腿骨1000 克
• 口蘑50 克
• 冬笋片25 克
• 香菜5 克

调料

• 葱段20 克
• 姜块10 克
• 姜片10 克
• 白胡椒粉2 克
• 精盐10 克
• 绍酒15 克
• 味精2 克
• 姜醋汁25 克
• 熟猪油150 克

做法

(1) 鲤鱼初加工后，洗净，用沸水烫过，刮净黑液，劈成两片改成连刀大瓦块，保持头尾完整。 (2) 炒锅放熟猪油置旺火，烧八成热后，投入葱段(5克)、姜片、鱼块，煎数分钟，待鱼块开始收缩时烹入绍酒、精盐、味精，入味后出锅装在大盘内，摆放成整鱼形。 (3) 猪肘、白条母鸡、猪腿骨漂洗干净，用沸水氽后，再用清水洗净沥干，放入汤锅，加清水 7500 克烧沸，放入猪肘、母鸡、腿骨、葱段 (15 克)、姜块，用中火煮至鸡、肘烂时捞出它用，腿骨继续煮至汤汁浓白如乳时，捞出腿骨，即成“奶汤”备用。 (4) 奶汤放锅内烧沸，加精盐、绍酒、水口蘑、冬笋片，撇去浮沫，加入味精，出锅盛入专用铜制鱼锅内即速上桌，点燃锅底下的西凤酒，同时将煎好的鱼块上桌，让客人看过后投入鱼锅，盖好锅盖。 (5) 鱼锅内的奶汤沸后，揭去锅盖，投入香菜，白胡椒粉即成。每人盛一小碗鱼和汤，一小碟姜醋汁。

特点

菜汤色乳白，鱼肉细嫩，汤浓味鲜，是西安饭庄的传统名菜。

附加说明

上桌时需点燃锅下的西凤名酒，火起汤沸，气氛热烈。