原料

主料

• 鲤鱼一条 (1500克)

配料

• 羊里脊肉100克
• 青菜叶100克
• 熟火腿20克
• 鸡蛋清50克

调料

• 精盐30克
• 葱段200克
• 姜片20克
• 绍酒50克
• 味精1克
• 干淀粉30克
• 湿淀粉20克
• 鸡汤100克
• 胡椒粉3克
• 熟猪油100克

做法

(1) 羊肉洗净，切5厘米长、2厘米宽的薄片。鲤鱼宰杀洗净，剥去头尾，贴脊骨片成两半，去骨刺，将肉片成7厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的鱼片。小盆放入精盐 (26克)、葱段 (150克)、姜 (15克)、绍酒 (40克) 和清水 250克，成葱姜水，鱼片浸泡 30分钟，羊肉浸泡 10分钟，捞出沥干。火腿切成末。 (2) 鸡蛋清、干淀粉、精盐 (2克)、绍酒 (5克)、鱼片同放碗内抓匀，将鱼片卷成牡丹花形，卷时将羊肉片间隔卷入，制成四朵花，按一、二、一顺序装在腰盘内，上笼用旺火蒸 12分钟取出。 (3) 青菜叶修整成牡丹叶状用沸水烫熟，摆在牡丹鱼周围。炒锅内添猪油，放葱段 (50克)，姜 (5克) 炸出香味捞出不用，放入鸡汤、绍酒 (5克)，精盐 (2克)、胡椒粉、味精、用湿淀粉勾薄芡，浇在鱼花及叶上，将火腿末撒在花蕊上即成。

特点

“牡丹鱼”是将鲤鱼去刺，加入羊肉制成牡丹花形烹制而成，是陕西省旅游学校特级烹调师李常友革新创新。一些人总认为，鱼肉腥，羊肉膻，不食也罢，殊不知将二者合烹，鲜美无比。鲤鱼甘平，熟食利水；羊肉甘温，熟食有补气血的功效。此菜如牡丹怒放，形态逼真，细嫩鲜美，且无鱼刺，可大胆吃用，为高蛋白食品，凡水肿胀满，小便不利，久病体虚，骨蒸眩晕等症，更可作为营养食疗之用。