原料

主料

• 活鲤鱼1条 (约750克)

配料

• 红辣椒50克
• 水发香菇50克
• 熟笋尖50克
• 馒头屑150克
• 鸡蛋2个

调料

• 湿淀粉50克
• 姜片1克
• 精盐15克
• 胡椒粉1.5克
• 味精1克
• 葱片50克
• 酱油15克
• 番茄酱25克
• 绍酒15克
• 肉汤200克
• 熟猪油10克
• 菜籽油1000克 (约耗150克)

做法

(1) 将初加工后的鲤鱼，剁去头尾，从脊背处劈成两片，去骨、刺、内脏，内腔朝外，在鱼肉上制成荔枝花刀纹（勿伤鱼皮）。红辣椒切丁，竹笋、香菇切片。 (2) 鸡蛋打入碗中，加湿淀粉（40克），调成软糊，将鱼挂糊，再均匀地粘上一层馒头屑。 (3) 炒锅内注入菜籽油，中火烧成七成热时将鱼放入锅内炸至皮硬、卷起时捞出；待油温升到八成热时，再下锅复炸至金黄色捞出，放入盘中。 (4) 炒锅内留油50克，旺火烧至六成热，先下葱、姜片、红辣椒爆出香味，随即下笋尖、香菇、番茄酱和肉汤，再加精盐、绍酒、酱油，待汤烧沸，下味精、胡椒粉，用湿淀粉（10克）勾芡，淋入熟猪油，浇在鱼上即成。

特点

“鱼枚”，汉中方言与玉米同音。“烧鱼枚”以鱼肉为主料，用荔枝花刀切成深浅一样、大小相等、清晰整齐的花纹，经腌制、油炸、烹汁并配以香菇、笋尖，成菜颜色红亮，形似玉米棒，茄酱浓郁，鱼肉外酥里嫩。