原料

主料

• 活鲤鱼1条（约重 750 克）

配料

• 鸡脯肉100克
• 肥膘猪肉50克
• 鱼翅20根
• 香菇30克
• 冬笋30克
• 火腿35克
• 虾米20克
• 香菜20克
• 鲜豆苗10克

调料

• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉50克
• 清汤250克
• 精盐5克
• 味精1克
• 胡椒粉2克
• 绍酒50克
• 熟鸡油10克

做法

(1) 鲤鱼刮鳞开膛，去肋及内脏，用水冲净。切断头尾，从脊椎骨劈成两片，剔骨去刺，片成联刀片（共 10 片）置于盘内，撒入精盐（2 克）、绍酒（30 克）、胡椒粉（1 克）、味精（0.5 克）腌渍。鱼头由下额劈成两半（骨断肉连），鱼尾由下方劈成两半，划数刀，撒入精盐（1 克）、绍酒（20 克）浸渍。(2) 鸡脯肉、肥膘猪肉去筋皮，切成薄片，剁成肉茸，放入碗内，略加清水调解，加鸡蛋清、湿淀粉搅成雪白色酿子。(3) 鱼翅、虾米、香菇、冬笋择洗净，置沸水浸泡。鲜豆苗择洗净，掐节。香菜洗净。火腿切片。(4) 将鱼片擦干、展平，作蝶身，肉茸刮成 2.5 厘米长的条块，置于鱼片之上，作成蝴蝶形状，逐片嵌完。鱼头撕展，嵌摆蝶头，鱼尾撕展，嵌摆蝶尾。然后用虾米固嵌头，鱼翅嵌须，香菇嵌尾，火腿片、香菜叶嵌膀，形成完整的、栩栩展翅的蝴蝶鱼。(5) 将蝴蝶鱼上笼，用中火蒸 6 分钟，接着将锅上火，加清汤烧沸，调入精盐（2 克）、味精（0.5 克）、胡椒粉（1 克）、鸡汤，待味和之后，将鱼取出装入鱼盘，淋上汁，放上鲜豆苗即成。

特点

“清汁蝴蝶鱼”，是西安人民大厦的名菜。此菜主料为活鲤鱼，配以鸡脯肉。鸡肉制酿，做成蝴蝶形状，用清蒸的方法成熟，成菜蝴蝶形态逼真，汤清见底，原汁原味，清鲜爽口，容易消化。为高级筵席大菜，最宜夏秋季节食用。为老人、小孩及身体虚弱者的滋补佳肴。