原料

主料

• 活鲤鱼1条（约750克）

配料

• 粉丝15克
• 香菜10克
• 发菜5克
• 鸡蛋皮1张
• 白萝卜1个
• 鸡爪8个

调料

• 精盐5克
• 绍酒10克
• 味精3克
• 鸡汤1500克

做法

(1) 用白萝卜刻两个龙头。将粉丝扎成大拇指粗、13.5厘米长的龙骨两条，下油锅炸熟取出，用鸡蛋皮缠紧，作为龙身。龙的鳞甲用香菜叶摆成，以发菜作龙须，给每条龙安上4只鸡爪。取两个白萝卜墩，上边插上竹签备用。 (2) 将鸡汤加绍酒、精盐放在汤锅内烧沸，加味精出锅，倒入专用的鱼锅内。上桌后点燃锅架下的酒精。 (3) 将活鲤鱼捞出，快速从背部开刀，顺鱼脊背直剥，另一刀从鱼皮下直剥，取出两块活鲜鱼肉，片成蝴蝶花刀片，再装回鱼身原处。将鱼头、尾部各插在竹签上，放在两条龙的中间，摆成鲤鱼跃龙门的架势，端上桌。 (4) 快速用筷子从鱼皮下取出生鲜鱼片，放入已烧沸的汤锅内，盖上锅盖。等锅开时，给每人盛一小碗鲜汤和鱼片。同时，将鱼骨架和两条龙全部撤回，除去萝卜墩和竹签，随即打掉鱼鳞，掏出内脏，洗净血污，将鱼架仍放入原盘中。在此同时，给鱼锅内加鸡汤，点燃酒精烧沸，将鱼骨龙身全部放入鱼锅，盖上锅盖。烧开后，即可二次盛汤分吃。

特点

此菜以活鲤鱼为主料，现做现吃。要求制作者技术娴熟，速度快，成菜形象生动，将鱼片先汆，再将鱼头鱼尾制汤，吃肉喝汤，鱼肉鲜嫩，鱼汤鲜美，品尝此菜，既饱口福，又催人奋发向上。

附加说明

该菜是名厨庞学德根据“鲤鱼跳龙门”的典故精心设计创制的。