原料

主料

• 鲜鳜鱼1条（约重750克）

配料

• 猪肥瘦肉100克
• 火腿30克
• 干贝25克
• 水发香菇30克
• 冬笋25克

调料

• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉50克
• 葱25克
• 姜20克
• 清汤500克
• 精盐5克
• 味精2克
• 绍酒50克
• 芝麻油25克
• 胡椒粉1克

做法

(1) 将鱼刮鳞挖鳃，开膛取出内脏，洗净，由颈部至肛门切断头尾，将躯干部分放盘内。将头部由下额劈开（骨断肉连），将尾部由下方劈开，从两侧内划斜刀4—5刀放盘，和入精盐（2克）、绍酒（10克）腌渍待用。 (2) 将香菇、冬笋择洗净，切成细丝。干贝择洗净，置沸水浸泡放碗内，加入绍酒（5克），上笼蒸熟。葱切丝，姜切末分放。火腿切片。 (3) 将猪肉切成片，加葱、姜剁成肉茸放盘，和入芝麻油、精盐（1克）、味精（0.5克）、绍酒（10克）、鸡蛋清、酱油，搅成肉馅。 (4) 将鱼躯干肉置于墩板，剔掉骨刺，剃下鱼皮切成条带备用。将鱼肉片成联刀片，两片一联（共20片）上改十字花刀，裹入肉馅，包成鱼饺，用鱼皮带缚好，放入鱼盘。 (5) 将鱼头、尾搌去水分放盘内，干贝、香菇、冬笋、火腿、葱、姜铺于其上。最上边将鱼饺摆成鱼的形状，上笼用小火蒸6分钟。 (6) 净炒锅置旺火上，添清汤烧沸，和入精盐（2克）、味精（1克）、绍酒（30克）、胡椒粉，待味和之后，用湿淀粉勾芡。将蒸鱼取出，盛入鱼盘，浇上汁即成。

特点

“清汁鱼饺”以鲜鱼为主料，配以火腿、干贝等高级原料精制而成，系陕西传统名菜。此菜以选料考究，工艺细腻，以造型新颖，成菜形态完整，似饺非饺，鲜嫩可口，风味独特而久享盛名。

附加说明

是西安人民大厦特级烹调师李生荣的拿手好菜。