原料

主料

• 草鱼一尾 (1500 克)

配料

• 白菊花50 克

调料

• 鸡蛋1 个
• 葱15 克
• 姜3 克
• 蒜20 克
• 干淀粉75 克
• 花椒1 克
• 盐5 克
• 绍酒15 克
• 胡椒粉0.5 克
• 味精0.5 克
• 白糖150 克
• 醋100 克
• 番茄酱10 克
• 湿淀粉30 克
• 鸡汤150 克
• 菜籽油1500 克 (耗 150 克)

做法

（1）将草鱼刮鳞，去内脏，洗净，修好。切下鱼头、鱼尾，用精盐（1克）、绍酒（5克）腌入味。鱼身去骨和皮，切成10厘米的长段，片成相连的三片，剪成细丝，用绍酒（10克）、精盐（2克）、胡椒粉浸腌入味。葱、姜、蒜切成细末。白菊花洗净，用鸡汤浸泡出菊花味，捞出菊花不用。（2）鱼丝撮干水分。鸡蛋磕入碗中，搅散，鱼丝粘一层蛋液，放入干淀粉中粘一层干粉，卷成圆柱形放盘中待用。（3）炒锅置旺火上，投入菜籽油（35克），烧七成热，投入鱼头鱼尾炸至金黄色，捞出，装于鱼盘两端。把卷好的菊花卷，丝端朝下放入油中，成形后翻身炸熟呈金黄色，捞出，装入盘中间成全鱼形待用。（4）炒锅置旺火上，投入菜籽油（100克）、花椒粒，烧至花椒变黑时捞出不用，将锅坐小火上待用。另取炒锅1个，置中火上，加入油烧热，投入葱、姜末、白糖、醋、倒入菊花水、精盐（2克）、味精、番茄酱，用湿淀粉勾成硬芡汁，烧至汁稠时，将花椒热油烹入汁中，用手勺搅至汁爆起，投入蒜末，搅匀出锅，浇在菊花鱼上即成。

特点

“菊花全鱼”是西安止园饭店特级烹调师翟旭民的拿手菜。菊花，又名甘菊、真菊、药菊，为菊科植物菊的头状花序，气味清香，有疏风清热，明目解毒的功效。此菜主料为草鱼，用菊花浸出液调味勾芡，经过精细的刀工处理，不但花形逼真，色彩鲜艳，最独特的是，菜一上桌，菊花清香沁人心脾，使人婉若置身东篱，悠然南山。