原料

主料

• 草鱼肉200克

配料

• 番茄200克
• 猪肥肉30克
• 鸡蛋清10个
• 水玉兰片20克
• 水木耳10克
• 湿淀粉40克
• 绿菜叶10克

调料

• 精盐5克
• 味精2克
• 绍酒5克
• 菊花10克
• 姜末5克
• 蒜末5克
• 高级清汤70克
• 熟猪油1000克 (实耗60克)

做法

(1) 将鱼肉洗净，剔刺去皮同猪肥肉一起剁成细泥放入碗内，加湿淀粉 (35克)，先加入一个蛋清搅匀后，再徐徐加入九个蛋清，搅打成鱼蛋糊待用。玉兰片、木耳切小象眼片。番茄用开水烫过，去皮，切开去籽，再切成小片。绿菜叶切小片待用。 (2) 炒锅置中火上烧热，注入猪油烧六成热，将鱼蛋糊分四、五次成片状下入油锅，稍余即倒入笊篱内沥油，然后将装鱼片的笊篱在汤锅中漂去余油待用。 (3) 炒锅中留油 20克，下入葱、姜、蒜末，再下入番茄、玉兰片、木耳煸炒，加精盐、绍酒、高级清汤、味精、绿菜叶，将鱼片下锅颠翻，勾流水芡，淋明油颠翻均匀出锅装盘即成。

特点

“番茄芙蓉鱼片”，是以草鱼肉为主料配以番茄精制而成。成菜色彩鲜艳，质地细嫩，滋味鲜美，荤素配合，营养丰富，又无鱼刺扎嘴梗喉之忧，是物美价廉的大众化菜肴，又可登高档筵席的大雅之堂。

附加说明

做法第三步中提到了“葱”，但配料及调料表中未列出葱的用量；调料表中的“菊花”在做法中未提及用途。