原料

主料

• 草鱼（或鲤鱼）肉750克

配料

• 肥猪肉250克
• 荸荠50克
• 大青菜叶75克

调料

• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉50克
• 葱50克
• 姜25克
• 上汤150克
• 精盐5克
• 味精1克
• 花椒25克
• 胡椒粉1克
• 酱油50克
• 绍酒25克
• 熟猪油100克

做法

（1）将鱼加工洗净，剔去骨、皮，加肥猪肉 50 克剁成肉糜放碗内，加入鸡蛋清、精盐（2克）、味精（0.2克）、绍酒（10克），搅匀待用。（2）将肥猪肉投入汤锅煮七成熟捞出晾凉，片成 0.2 厘米厚，15 厘米长、5 厘米宽的薄片四片。荸荠去皮，投入沸水轻焯，捞出切成细粒。青菜叶入沸水轻焯，用凉水漂凉沥水。葱、姜切成细末，花椒拍碎。（3）肉片上轻撒淀粉，将鱼糜抹于其上，鱼糜上用青菜叶盖严，整平，用直刀切成 3 厘米长的块共 20 块，放入盘中。（4）净炒锅添油置旺火上烧七成熟，将处理好的鱼糜块下入锅内，改用小火两面煎透，下入葱、姜、花椒末、剩余的精盐（3克）、味精（0.8克）、绍酒（15克）及酱油、上汤，用旺火烧开，将鱼块上下翻动使其入味均匀，起锅装盘即成。

特点

工艺比较独特，它是以草鱼（或鲤鱼）为主料剁成糜，抹于肥猪肉片上，以菜叶覆盖切块，用油煎熟，再用葱、姜、胡椒、花椒汁烹制而成。成菜葱香、姜香、胡椒香、花椒香，香味浓郁，鱼块外酥香里软嫩，别有风味。