包封鲫鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 145 页
陕西菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲫鱼2条（约重1000克）
配料
- 猪板油250克
调料
- 葱30克
- 姜25克
- 精盐7.5克
- 绍酒100克
- 白酒100克
- 白糖100克
- 花椒10克
- 八角10克
做法
(1) 将鱼刮鳞挖鳃，剖腹取出内脏，用水冲净，撒上精盐（1.5克），涂抹均匀。（2）将葱、姜择洗净，切成细丝。猪油撕去薄膜，剁成小块，和入精盐（6克）、白酒、白糖、绍酒、八角、花椒浸腌待用。（3）将鱼振干水分，腹部装入腌好的猪油块。用纸将鱼包严，用绳捆好，悬挂在向阳通风处，约3个星期。（4）将鱼取回，打开封皮，用刀剁成3.3厘米长的段，摆于圆盘内成鱼的形状，加入葱、姜丝拌匀，用纸封住盘口，上笼蒸20分钟即成。
特点
“包封鲫鱼”系陕西传统风味名贵大菜，以鲜鲫鱼为主料，加之配料和多种调料精制而成。此菜工艺独特，成菜形态完整，鱼肉酥软，鲜味浓郁，清香适口，营养丰富，是西安人民大厦的名贵菜肴。