原料

主料

• 净鳝鱼肉750克

配料

• 肥瘦猪肉100克
• 蒜200克

调料

• 葱50克
• 姜25克
• 八角3克
• 桂皮3克
• 花椒5克
• 甜面酱25克
• 精盐5克
• 酱油50克
• 绍酒50克
• 白糖50克
• 味精1克
• 湿淀粉20克
• 鲜汤400克
• 猪油200克

做法

(1) 鳝鱼去骨，洗净，切 10 厘米长段，放入开水锅中汆去血污；蒜切去两端；肥瘦肉切 3 厘米长的片；葱切段；姜 15 克切片，5 克切成丝。(2) 炒锅置旺火上，加入猪油 (200 克)，投入花椒炸黑捞出，再投入大蒜炸黄色捞出，炒锅中熟油倒入碗中备用。(3) 炒锅加入熟油 (50 克) 中火烧六成熟，投入肉片煸炒，烹入绍酒 (5 克)、酱油 (10 克)、精盐 (1 克) 炒入味，倒入锅中备用。(4) 炒锅加入熟油 (100 克)，旺火烧七成熟，投入八角、桂皮、葱段、姜片炒出香味捞出留用，投入甜面酱、白糖炒一下，投入鳝段煸炒，烹入绍酒 35 克、酱油 40 克、精盐 (3 克)、味精 (0.5 克)、鲜汤 (300 克)，烧煨入味，捞出鳝段，原汁备用。(5) 鳝段呈马鞍桥状，放大碗中。蒜头朝碗外围一圈，肉片放在鳝片上，放入炸过的八角、桂皮、姜、葱，浇入备用的原汁，上笼用旺火蒸 30 分钟取出，拣去葱、姜、八角、桂皮，汤汁淹入炒锅中，鳝鱼翻扣在大盘内，姜丝摆在鳝鱼上备用。(6) 将蒸鳝鱼的原汁炒锅坐火上，加鲜汤 (100 克)、精盐 (1 克)、绍酒 (10 克)、味精 (0.5 克) 烧开，用湿淀粉勾芡，烹入热油 25 克搅匀出锅，浇在鳝鱼上面即成。

特点

“大蒜黄焖鳝鱼”，又叫“蒜焖无鳞公子”，是陕西传统风味名菜。此菜以大黄鳝为主料，重用大蒜，先焖后蒸，成菜色泽金黄，蒜香扑鼻，鲜味浓郁，鳝肉酥烂。此品有补虚损，益气血，强筋骨的功效，久病体虚者可为补益食疗佳品。

附加说明

鳝鱼，又叫黄鳝、鲤鱼，为鳝科动物，每食部 100 克，含蛋白质 18.8 克、脂肪 0.9 克及多种矿物质和维生素，尤以组氨酸含量高，故味道特别鲜美。唐代《食疗本草》说它有“补五脏、逐十二风邪，治风湿”的功效。