原料

主料

• 活鳝鱼500克

调料

• 蒜25克
• 葱30克
• 姜末15克
• 干辣椒丝1克
• 酱油15克
• 精盐3克
• 绍酒15克
• 醋15克
• 味精1.5克
• 干淀粉40克
• 菜籽油2000克（约耗油50克）
• 熟猪油150克

做法

(1) 将活鳝鱼放盆里, 盖上筛子, 浇入开水烫死, 放入沸水中, 用微火煮约3分钟, 待鳝鱼嘴张开时捞出, 放入凉水里漂净粘液。再将鱼背朝下, 放在砧板上, 用骨刀将鱼身顺长划开, 除去内脏及脊骨, 将鱼肉切成粗丝, 截成6厘米长的段, 洗净, 攥干水分, 抖散, 加入酱油 (10克)、绍酒 (5克) 略加腌渍, 再撒上干淀粉, 拌匀。蒜去皮, 切成片, 葱劈开, 切成2.64厘米长的段备用。(2) 炒锅内放入菜籽油, 用旺火烧至八成热, 投入鳝丝, 炸至色黄皮酥, 倒入漏勺沥油。(3) 炒锅放回火上, 另外加热猪油烧至七成热, 下干辣椒丝炸焦, 用醋一烹, 下蒜片、姜米、葱段煽出香味, 加酱油、绍酒、鳝丝迅速下锅, 颠翻出锅, 装盘即成。

特点

此菜色泽红亮, 皮脆肉嫩, 鲜香微辣, 滋味浓郁。

附加说明

“干煸鳝鱼”是三原县明德亭餐馆的传统名菜, 后传入西安和其他地区。此菜创始于明朝。清光绪年间, 名厨张荣 (1885—1940年) 在三原县创办了明德亭餐馆, 经营此菜。祖籍三原的国民党元老于右任先生, 偏爱此菜, 亲笔题写了“明德亭”匾额。如今是三原名厨张忠义的拿手菜。