油爆鳝卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 153 页
陕西菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活鳝鱼600克
调料
- 葱15克
- 姜5克
- 蒜15克
- 精盐5克
- 绍酒10克
- 味精3克
- 胡椒粉1.5克
- 淀粉20克
- 芝麻油3克
- 鲜汤50克
- 猪油750克（实耗 50克）
做法
（1）将鳝鱼宰杀后，剔骨洗净，皮面朝下，剞“斜十字”花刀，然后切成长 3 厘米的段置碗中，加精盐（3 克）、绍酒（5 克）、淀粉（10 克），拌匀上浆。葱切马蹄形；姜、蒜切末待用。（2）精盐（2 克）、绍酒（5 克）、味精（3 克）、淀粉（10 克）同置碗中，加鲜汤，对成调味芡汁。（3）炒锅置旺火，添入猪油烧七八成热，投入鳝鱼，视鳝肉卷曲时捞出沥油，撒上胡椒粉。原锅留油 20 克，投入切好的葱、姜、蒜煸香，倒入调味芡汁，待汁浓时，加入热油（10 克），将汁烘起，倒入鳝卷，淋芝麻油，翻匀出锅装盘即成。
特点
成菜形如发卷，鳝肉滑嫩，鲜香味浓，为佐酒佳肴。
附加说明
“油爆鳝卷”是将剔骨的鳝鱼肉，斜剞十字花刀，经上浆后，使用旺火速“爆”而成。