原料

主料

• 大虾10 个 (约重 300 克)

配料

• 鸡脯肉200克
• 鸡蛋清150克
• 干淀粉50克
• 青菜叶20克
• 樱桃10克
• 青豆20克

调料

• 精盐3克
• 葱姜盐水200克
• 绍酒20克
• 胡椒粉1克
• 鸡汤100克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油50克

做法

（1）将整虾去头、皮、沙肠，留尾，由脊背用刀片开，至腹部相连如合页形，用刀尖点斩几下，大头修成半圆形，放葱姜盐水内腌渍 10 分钟，取出放盘内逐个撮干水分，撒上一薄层干淀粉。将鸡脯肉去净筋膜，砸剁成鸡泥，放碗内用少许清水渥开。将蛋清放入碗内，搅打成蛋泡糊。青菜叶切成细丝。 （2）将蛋泡糊放入鸡泥碗内，加精盐（1 克）、绍酒（10 克），搅拌均匀，再放入少许葱姜水搅打上劲，加进少许猪油搅匀，即成鸡酿子。将鸡酿子逐个涂抹在虾肉上，呈椭圆形的金鱼身，用樱桃片做鱼眼，青豆做鱼嘴，青菜叶斜十字间隔做鱼鳞。将余下的鸡酿子，放入涂过油的小碟内抹平，点放上 7 颗青豆做莲蓬。 （3）将做好的金鱼和莲蓬，上笼蒸 7 分钟至熟取出。另取一圆盘，把莲蓬推放在盘中心，金鱼摆在莲蓬周围。炒锅上火，添入鸡汤，加入绍酒（10 克）、精盐（2 克）、胡椒粉烧沸，勾薄芡，淋猪油，浇在金鱼和莲蓬上即成。

特点

“金鱼大虾”是西安饭庄的象形风味热菜。选用大虾和鸡脯肉等原料，精心加工制成金鱼，形态美观，色彩艳丽，咸鲜味醇，脆嫩爽口，有温肾壮阳，补精添髓，益气开胃的功效。不但高级筵席上的大菜，还是老年人及身体虚弱者的食疗佳品。