原料

主料

• 鲜虾仁400克

配料

• 水发香菇20克
• 冬笋20克
• 菜松50克
• 蛋松50克

调料

• 精盐7.5克
• 绍酒10克
• 味精5克
• 胡椒粉4克
• 湿淀粉15克
• 鸡蛋清1个
• 白糖20克
• 番茄酱25克
• 葱10克
• 姜5克
• 猪油1000克(实耗100克)
• 鸡汤100克

做法

（1）将虾仁洗净，掘干水分，用精盐（2.5克）、绍酒（5克）、湿淀粉（10克）和鸡蛋清拌均上浆。香菇、冬笋切成1.5厘米长、0.8厘米宽、0.5厘米厚的菱形丁；葱切成“马蹄形”；姜切末。（2）将菜松、蛋松在一个条盘中分别做成两个大小一样的圆圈，成双环形。（3）净炒锅坐中火上烧热，用油滑光，添入猪油烧五成热，倒入虾仁滑散，沥油。原锅留油25克，烧热，投入葱、姜煸出香味，放入一半配料煸炒几下，加鲜汤（50克）、精盐（2.5克）、绍酒（2.5克）、味精（2.5克），用湿淀粉（2.5克）勾芡，待汁浓时，倒入一半的虾仁，淋明油翻炒均匀，盛入一个环内。原锅添油（25克）投入另一半配料，加入番茄酱、白糖，略加煸炒，添入鲜汤（50克），加入精盐（2.5克）、绍酒（2.5克）、味精（2.5克），用湿淀粉（2.5克）勾芡，视汁浓时倒入另一半虾仁翻匀，淋明油盛入另一个圆圈内即成。

特点

“玉环虾仁”是以虾仁为主料，香菇、冬笋为配料，采取“溜”的烹调方法烹制而成，以菜松、蛋松围隔，如珠在环，一红一白，色泽鲜艳协调，双色双味，鲜嫩适口。