原料

主料

• 小对虾500克

配料

• 鸡肉100克
• 熟瘦火腿25克
• 香菜25克
• 菜心100克

调料

• 精盐6克
• 绍酒10克
• 味精3克
• 胡椒粉1克
• 葱姜水50克
• 干淀粉20克
• 猪油50克
• 鸡蛋清1个
• 清汤50克

做法

(1) 将虾去头、剥壳（留尾）由背部片开，（腹部相连），除去沙线，用精盐（2克）、绍酒（3克）、味精（1克）、胡椒粉（0.5克）腌10分钟，两面粘上干淀粉（5克），用小杆杖捶成小扇形待用。(2) 将鸡肉（原文误为鱼肉）置菜墩上捶茸，放汤盆中加葱姜水、鸡蛋清、猪油（30克）、精盐（2克）、绍酒（3克）、味精（1克）、干淀粉（10克）顺一方向搅打成鸡酿子。置小虾扇上抹平（约0.3厘米厚）。(3) 香菜叶撕成小朵与菱形火腿片（1厘米长、5毫米宽、2毫米厚）点缀在小虾扇上成朵朵小花。然后上笼用中火蒸5分钟取出，趁热迅速拼摆成大扇面形，用烧好的菜心摆放在两边作扇骨。(4) 净锅上火添清汤，加入精盐（2克）、绍酒（4克）、味精（1克），用淀粉（5克）勾流水芡，淋浇在虾扇上即成。

特点

成菜宛如一把张开的折扇，色泽艳丽，虾仁、鸡酿鲜嫩，营养丰富。

附加说明

该菜品由西安桃李春饭店特级烹调师郑新民创制。原文制法步骤(2)中提到的‘鱼肉’根据上下文及主料表应为‘鸡肉’。