原料

主料

• 水发鱿鱼300克

配料

• 鸡脯肉100克
• 水发香菇10克
• 水发玉兰片10克
• 青菜心2棵

调料

• 葱15克
• 姜5克
• 猪油30克
• 葱、姜水50克
• 精盐8克
• 绍酒15克
• 味精5克
• 胡椒粉1克
• 鸡蛋清2个
• 清汤1250克

做法

(1) 将鸡脯肉捶茸，置汤盆中，加入葱、姜水、鸡蛋清、胡椒粉 (0.5 克)，精盐 (2 克)、味精 (2 克)、绍酒 (3 克)、猪油 (10 克)，顺一个方向搅打成酿子。 (2) 鱿鱼用斜刀片成 5 厘米长、2.5 厘米宽、2 毫米厚的片；玉兰片、香菇亦切成片；菜心从中剖开。 (3) 净炒锅加猪油 (20 克) 中火烧六成熟，放入切好的葱段、姜片煸香、烹入绍酒 (10 克)，添入清汤 (500 克)。放入鱿鱼，加入精盐 (3 克) 煨至入味捞出，沥去汤汁 (拣去葱、姜)，置汤盆中。 (4) 净锅置火上添清汤 (750 克)，加入精盐 (3 克)、绍酒 (2 克)、味精 (3 克)、胡椒粉 (0.5 克)，将酿子挤成大小一致的丸子，投入汤中汆熟，捞出与鱿鱼同放一汤盆中，锅开后撇去浮沫，定好味，放入香菇，玉兰片，青菜心，再开后浇入汤盆即成。

特点

成菜汤清味浓，鸡丸白亮鲜嫩，鱿鱼柔酿软滑，是很受欢迎的夏季汤菜。

附加说明

该菜以鸡脯肉，水发鱿鱼为主料，配以香菇、玉兰片、青菜心，采用“汆”的方法制成。