原料

主料

• 水发鱿鱼300 克
• 虾仁150 克

配料

• 菜心12棵
• 熟瘦火腿25克
• 猪肥肉25克

调料

• 生姜5克
• 葱10克
• 蒜10克
• 精盐9克
• 绍酒10克
• 味精4克
• 胡椒粉2克
• 芝麻油4克
• 湿淀粉10克
• 鸡蛋清2个
• 清汤560 克
• 猪油1000 克（实耗 50 克）

做法

(1) 鱿鱼裁正，改成兰花刀共 12 块，用清水漂净碱味，菜心洗净，根部划十字刀，在热水中汆断生；火腿切成 1 厘米宽、2.5 厘米长、0.2 厘米厚的菱形片；肥猪肉切末；葱、姜、蒜切末待用。(2) 将虾肉捶茸置碗中，加入切好的肉末及精盐（2 克）、味精（2 克）、绍酒（3 克）、鸡蛋清，打成虾酿子。(3) 将精盐（2 克），绍酒（5 克），味精（2 克），胡椒粉（1 克），芝麻油（2 克），湿淀粉（5 克）同置碗中，加入适量清汤（10 克），兑成调味芡汁。(4) 净炒锅加猪油，小火烧二、三成热，将虾酿子挤成大小均匀的丸子投入油中，余熟沥油。(5) 原锅留油 20 克，放入葱、姜、蒜末煸香，随即倒入调味芡汁，视其浓稠时，倒入虾丸颠翻裹汁出锅盛于扣盘中间。(6) 将鱿鱼用沸水汆至卷曲成灯笼形时立即捞出。炒锅注入清汤（500 克）及精盐（3 克）、绍酒（5 克）、胡椒粉（1 克），投入鱿鱼卷煨至入味，取出整齐地摆在盘边。菜心烧好后与鱿鱼相间，根部朝外呈放射状绕盘摆放一圈；菜根部刀口里夹火腿片。然后另起锅加猪油 20 克烧热，投入葱、姜、蒜煸香，添入高级清汤（50 克），加入精盐（2 克），绍酒（3 克），味精（2 克）烧开，捞出葱、姜、蒜，用湿淀粉（5 克）勾流芡，浇淋其上即成。

特点

成菜色泽明快，虾球洁白如玉，鱿鱼淡黄，鲜嫩滑爽。制作此菜刀功细腻，火功严格，技术难度大。

附加说明

“明珠鱿鱼”以鱿鱼、虾仁为主料。虾仁捶茸制成虾丸与鱿鱼合烹、配以火腿、菜心，采用烧、溜等方法烹制而成。