原料

主料

• 水发鱿鱼750克

配料

• 瘦火腿肉25克
• 水发香菇25克
• 冬笋25克
• 鲜豆苗2克

调料

• 姜1克
• 葱1克
• 湿淀粉50克
• 面粉25克
• 上汤1000克
• 精盐5克
• 味精1克
• 绍酒50克
• 胡椒粉1克
• 猪油100克
• 鸡油25克

做法

（1）将发好的鱿鱼用沸水烫净，放碗内，用沸水连续浸泡备用。火腿、冬笋、香菇切成薄片装碗内，加上汤（250克）上笼蒸透。鲜豆苗切节备用。（2）净锅坐火上，加上汤（750克）烧沸，投入鱿鱼、精盐（3克）、绍酒、味精扒煮熟透，起锅盛于鱼盘，汤汁备用。将蒸好的火腿、香菇、冬笋及鲜豆苗摆在上面。（3）净炒锅置中火上，添猪油烧四成热，投入面粉炒至雪白色，注入扒鱿鱼的原汁，加精盐（2克），用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇于鱿鱼上即成。

特点

成品色彩华丽，汤汁浓郁，鱿鱼软嫩光亮，鲜香味醇，常作为高级筵席的头菜登席。

附加说明

“白扒鱿鱼”以鱿鱼为主料，用清汤加多种配料扒制而成。此菜作为高级筵席的上乘名菜而享有盛名。西安人民大厦特级烹调师朱志俭制作最佳。