原料

主料

• 活嫩母鸡1只（约1000克）
• 水发鱼翅250克

配料

• 火腿30克
• 冬笋25克
• 水发香菇30克
• 青菜心25克
• 核桃仁15克
• 青豆15克
• 蘑菇15克

调料

• 葱50克
• 姜5克
• 精盐6克
• 绍酒40克
• 味精2克
• 湿淀粉20克
• 熟猪油50克
• 芝麻油15克
• 鲜汤1500克

做法

(1) 活母鸡宰杀褪毛，去内脏洗净，用整鸡出骨法剔骨，出完骨后要皮肉相连，完整无伤，洗净沥干水分。火腿、冬笋、香菇四分之三切丝，四分之一切片；蘑菇、核桃仁切片；葱、姜切成片和丝，青菜心切四瓣，用开水焯过，冷凉待用。 (2) 炒锅置中火上，加热猪油烧六成热，投入葱、姜丝炒出香味，加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐（2克）、绍酒（10克）、味精（0.5克）煸炒入味，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅倒入盘中。将鱼翅装入鸡腹。鸡翅膀交叉打结待用。 (3) 炒锅坐旺火上，加清水1500克，投入鸡烧开，汆净血污，捞出放入凉水中洗净鸡身上血沫，沥净水分。鸡咀中塞一撮鱼翅，装盆中，加精盐（2克）、绍酒（20克）、味精（0.5克）、鲜汤1500克及葱、姜片，上笼用旺火蒸3小时，取出拣去葱、姜片，鸡捞出装入大汤碗中待用。 (4) 炒锅置旺火上，加入蒸鸡原汁和鲜汤，再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，烧开撇净浮沫浇在鸡碗中即成。

特点

成品色彩协调，鱼翅柔软，鸡肉酥烂，香鲜味浓，属高蛋白、低脂肪菜品，有温养补益，强筋壮骨的作用。身体虚弱之人，可作为滋补食疗佳品。

附加说明

“风吞翅”，又叫“疯吞刺”。此菜以鱼翅、母鸡为主料，鱼翅装入鸡腹内蒸熟，再加汤烧制而成。