原料

主料

• 雏鸡腿12个

配料

• 鸡脯肉150克
• 水发玉兰片50克
• 水发香菇片5克
• 黄瓜5片10克
• 桔瓣24瓣
• 樱桃12个

调料

• 鸡蛋清100克
• 湿淀粉70克
• 酱油15克
• 葱片13克
• 姜片7克
• 精盐4克
• 味精1克
• 花生油5克
• 菜籽油1000克 (实耗约 75 克)

做法

(1) 将鸡腿收拾干净后，用刀轻划数刀，置盆内加酱油腌 5—6 分钟。 (2) 炒锅置中火，加菜籽油 (750 克) 烧六成热，下入鸡腿炸至枣红色捞出。炒勺留底油用旺火烧六成热，投进葱、姜片，煸炒出香味，加入酱油、清汤、鸡腿，改用小火焖至肉熟，汤汁收浓。 (3) 将鸡脯肉冲洗干净，片成直径约 4 厘米大小均匀的薄片，放进清水中浸泡，呈乳白色时捞出，用干净纱布撮干水分，放进湿淀粉和鸡蛋清调好的汁中抓匀。取一只碗，加入湿淀粉、精盐、味精、清汤搅匀，兑成芡汁。 (4) 炒锅置中火上，倒入菜籽油 (250 克)，烧四成热下入鸡片划散，捞出沥油。炒勺留底油烧热，投入玉兰片、番茄片、黄瓜片稍加煸炒，倒进芡汁，鸡片，翻炒均匀，淋入花生油，装入大扒盘中心。 (5) 将收尽汤汁的鸡腿取出，均匀地摆在鸡片周围，再用桔瓣、樱桃点缀在鸡腿间即成。

特点

“白玉凤腿”是西安清雅斋饭庄创制的名菜。此菜以鸡腿、鸡肉为主料，配以番茄、桔瓣、樱桃。成菜鸡腿色泽红亮，质地酥嫩，口味醇香；鸡片色白似玉，芡汁清亮，色彩鲜艳，营养丰富，鲜嫩可口。