原料

主料

• 活鸭一只 (约重 2000 克)

配料

• 大米100克
• 茶叶50克
• 柏树叶500克
• 锯末1500克

调料

• 精盐15克
• 酱油50克
• 花椒10粒
• 绍酒50克
• 桂皮5克
• 葱段100克
• 甜面酱20克
• 姜片25克
• 红糖100克
• 芝麻油25克

做法

1. 将鸭宰杀，去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开 7 厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水。精盐、酱油、绍酒、花椒、桂皮调成调味汁，先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，渍 1 小时，放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约 1.5 小时取出。2. 取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径 60 厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶，待炉火煽起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖上锅盖熏 30 分钟，再翻过鸭身，使腹部向下，再熏 30 分钟取出，用芝麻油涂抹鸭皮，改刀装盘即成。上桌时，另自带葱段、甜面酱小碟。

特点

烟香味型，是陕菜常用味型之一。此菜香味浓郁，色红油亮，鲜美滑嫩，冷、热均可食用。熏鸭中的清香味主要来自鲜侧柏叶。熟食具有滋阴养胃，利水化痰的功效。

附加说明

鸭肉富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素，是补益食疗之品。