捶鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 204 页
陕西菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉400克
配料
- 冬笋片20克
- 水发银耳25克
调料
- 葱10根
- 白菱粉200克
- 熟猪油25克
- 绍酒25克
- 姜末10克
- 精盐6克
- 味精1克
做法
1. 将鸡脯肉切成 1.5 厘米见方的丁，用清水拔净血色捞出。案板上铺菱角粉，将鸡脯丁放在粉上用小杆杖轻、慢、均匀地捶成薄片，捶完后抖净粉面，用开水汆至断生捞出。葱切成马蹄形。 2. 炒锅置中火，下猪油烧六成热，入姜末、葱、冬笋片、银耳炒出香味后加入汆好的鸡片，烹入绍酒、精盐颠翻，加入味精翻炒两下出锅装盘即成。
特点
“吃鸡不见，芙蓉好看，滑嫩爽口，再碰杯酒”，这是顾客对“捶鸡片”的评价。此菜是将鸡脯捶薄，配以冬笋、银耳汆制而成。素以选料精，做功细，火候巧，配色好而著称。成菜色泽素雅，质地鲜嫩，清鲜滑爽，风味独特。