原料

主料

• 净嫩母鸡一只 (1000—1500 克)

调料

• 桂皮10克
• 花椒10粒
• 八角2个
• 草果2个
• 丁香5克
• 良姜5克
• 葱段10克
• 姜块5克
• 酱油100克
• 绍酒25克
• 冰糖10克
• 精盐35克
• 花椒盐20克
• 鸡汤1250克
• 菜籽油1500克 (实耗 150克)

做法

（1）将嫩母鸡去脚爪、咀尖、内脏，用冷水漂洗干净，用细麻绳将鸡捆扎成“葫芦”状，投入沸水中煮 20 分钟，捞出装入蒸盆，同时投入桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、葱段、姜块、酱油、绍酒、精盐、冰糖，加鸡汤（淹没鸡身为度），上笼蒸约 2 小时取出，沥干水分，拣净调料渣，取掉麻绳，刺破眼珠（防止入油爆炸），放入条盘中，保持鸡形完整。（2）炒锅放入菜籽油，旺火烧九成热，将整鸡用手勺推入油锅，2 分钟后整鸡翻身，炸至呈金黄色时，用大漏勺捞出沥干油，装入大扒盘中即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块，蘸吃。

特点

“葫芦鸡”以鸡为主料，因其形似葫芦而得名。成菜体形完整，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈，一盘上席，满室生香，被誉为“长安第一味”。

附加说明

相传源于唐代，1988年获商业部优质食品“金鼎奖”，是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。