原料

主料

• 豆腐400克

配料

• 火腿25克
• 水发香菇25克
• 净冬笋25克
• 油菜心2棵

调料

• 鸡蛋清2个
• 干淀粉25克
• 姜5克
• 葱10克
• 芝麻油2.5克
• 精盐3克
• 绍酒5克
• 味精3克
• 肉汤250克
• 猪油1000克（约耗75克）

做法

（1）豆腐上笼蒸20分钟，取出切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的块。干淀粉、鸡蛋清同置碗中，加精盐（1克）调成糊。 （2）炒锅置中火上，放入猪油，烧六成热，将豆腐块挂糊后逐块投入油锅中，炸至封皮捞出。 （3）将切好的火腿片、香菇片、冬笋片（与豆腐大小相似应稍薄一些）一并铺在扒箅上，豆腐块铺在上面。 （4）炒锅置旺火上，添热猪油（3克），投入葱、姜煸出香味，加肉汤、精盐（2克）、绍酒及味精烧沸。再将扒箅放锅内，用小火煨七、八分钟，汤汁浓稠时，提起扒箅，将豆腐及火腿片、香菇片、冬笋片慢慢溜入汤盘中，原汁中放入菜心勾流水芡，淋芝麻油，浇豆腐上即成。

特点

成菜色泽艳丽，软嫩鲜香，为夏季风味菜肴。“白扒豆腐”以豆腐为主料，先切块、挂蛋清糊、后过油封皮，再配以火腿、香菇烹制而成。