炸香椿鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 245 页
陕西菜 · 素菜
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原料
主料
- 鲜嫩香椿芽150克
配料
- 干淀粉100克
- 鸡蛋2个
- 面粉20克
调料
- 精盐5克
- 芝麻油25克
- 花椒盐10克
- 菜籽油1000克（实耗 100克）
做法
（1）将香椿芽掐取尖稍 6.5 厘米，洗净放碗中，撒精盐（2 克）渍 1 分钟取出，握干水分，撒上一层干淀粉待用。（2）另取一碗，放入剩余的干淀粉及面粉、精盐（3 克），注入清水 75 克，磕入鸡蛋，搅成面糊，注入芝麻油制成全蛋酥糊待用。（3）净锅置火上，注入菜籽油，用旺火烧至六成热，逐个用筷子夹住香椿芽梗，均匀地蘸满酥糊，下入油锅（每次不要超过 6 个），炸至浅黄色捞出沥油。全部炸完时，将油温升至七成热，再将香椿鱼全部投炸至金黄色，捞出沥油，整齐地装入盘中即成。随带花椒盐上桌。
特点
外皮金黄酥脆，内瓤碧绿鲜嫩，香味特别浓郁，形似小鱼，以椒盐佐吃更佳，是风味独特的时令佳肴。
附加说明
香椿芽有一种特殊的香味，我国南北都有出产，多在暮春食用。其营养价值较高，食部每 100 克含钙 110 毫克，磷 120 毫克，抗坏血酸 56 毫克。