原料

主料

• 去皮猪肥膘肉180克
• 鸡脯肉130克

配料

• 水发香苜蓿75克
• 鲜嫩香苜蓿25克

调料

• 鸡蛋清3个
• 干淀粉2克
• 精盐2.5克
• 白糖0.3克
• 黄酒1克
• 绍酒5克
• 葱8克
• 姜10克
• 味精1克
• 花椒水5克
• 芝麻油5克
• 西凤酒100克
• 鸡汤5克
• 熟猪油100克

做法

(1) 水发香苜蓿切成细末，加精盐（0.3克）、白糖（0.3克）、黄酒调匀备用。 (2) 肥猪肉片成 5 厘米长、大头宽 3.3 厘米、小头宽 2.5 厘米、厚 0.3 厘米的片 24 片，放入碗里加绍酒、精盐（0.6克）拌匀浸渍。 (3) 姜、葱拍松后加清水 100 克、西凤酒、精盐（0.5克）、花椒水调匀成葱姜汁备用。 (4) 鸡脯肉斩茸，加鸡蛋清，葱姜汁 30 克、味精、熟猪油（15克）、精盐（1克）制成酿子。 (5) 将 24 片浸渍好的肥猪肉平摊在盘子里，撒上干淀粉，把苜蓿末酿在肉上，鸡酿子涂在苜蓿上面，顶层摆上鲜苜蓿嫩尖待用。 (6) 将平底炒锅先用旺火烧热，用熟猪油滑锅，放猪油 50 克，待烧至 5 成热时，将原料逐个下入锅中。小火定形后，烹入鸡汤，盖紧锅盖略焖即可成熟，揭去锅盖淋上熟猪油（35克），整齐地摆在盘里，盘中央放上用盐水渍过的鲜嫩香苜蓿，用芝麻油一泼即成。

特点

成菜质嫩味鲜，香气诱人。

附加说明

苜蓿，系古大宛语的音译，豆科植物，一年生草本。此菜以肥猪肉、鸡酿为原料，配以香苜蓿，用“贴”的方法制成。