彩云里脊
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 264 页
陕西菜
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原料
主料
- 瘦猪里脊肉150克
- 海蜇头150克
配料
- 水发玉兰片10克
- 水发木耳5克
调料
- 鸡蛋清1个
- 精盐5克
- 味精1克
- 绍酒5克
- 姜末5克
- 湿淀粉10克
- 肉汤150克
- 碱面5克
- 番茄红油25克
- 熟猪油500克 (实耗50克)
做法
(1) 将猪里脊肉顶刀切成薄片，用清水漂成粉白色时，压净水分，放精盐（2克）腌好。再放入用鸡蛋清、湿淀粉（5克）调成的蛋清糊中拌匀上浆。(2) 海蜇头用清水泡涨后，反复擦洗，去净细沙，片成薄片，再用冷水加碱面浸泡后，换清水漂洗去碱，沥干备用。(3) 炒锅置中火上，放入猪油（475克），烧五成热投入里脊滑散，至颜色变白倒入大漏勺沥油。炒锅重置火上，加熟猪油（25克）旺火烧七成热，放姜末、玉兰片、蜇头煸炒，放精盐（3克）、绍酒、肉汤、味精、湿淀粉（5克），勾成流水芡汁，即速投入里脊片，翻勺出锅装盘上浇番茄红油即成。
特点
彩云里脊，是西安五一饭店风味名菜，系已故名厨罗文涛创制。彩云，又叫祥云、云端，人们常用来象征吉祥和幸福。成菜色彩艳丽，香醇鲜滑，脆嫩爽口，有清热化痰，消积软坚，补肾养血的功效。
附加说明
彩云里脊是西安名菜。此菜原料部分提取自主料、配料和调料，实耗部分已按规则换算。