桃仁口蘑汆双脆
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 265 页
陕西菜
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原料
主料
- 猪肚头150克
- 鲜鸡肫150克
配料
- 去皮核桃仁10克
- 水发口蘑10克
- 香菜15克
调料
- 碱面5克
- 白胡椒粉3克
- 精盐5克
- 味精2克
- 绍酒10克
- 清汤1000克
做法
（1）将猪肚头去净筋膜制成荔枝花刀，再切成2厘米见方的块；鸡肫除净肫皮、立刀切成针形花刀。用清水500克加碱面搅拌成乳白色，投入改好刀的猪肚和鸡肫浸渍2小时，用清水反复漂至拔净碱味备用。 （2）口蘑切片，桃仁片薄，香菜切2厘米长的段。 （3）汤锅内放1000克清水烧沸。将漂好的肚花、鸡肫投入沸水中，用手勺搅动，待针形花纹散开、血红素尚未变色时，即速捞出，放入汤碗内，用绍酒（5克）抓拌均匀，攥干，上放口蘑、桃仁备用。 （4）汤锅内放清汤，加精盐、绍酒（5克）烧沸，撇去浮沫，再加味精，浇在盛肚花、鸡肫的汤碗内即成。随带香菜、白胡椒粉小碟。
特点
成菜汤清见底，上漂雪白的肚仁、枣红的鸡（鸭）肫及各种花形的口蘑、桃仁，犹如朵朵鲜花争奇斗艳，脆嫩鲜美，香味诱人，是高级筵席的上乘汤菜。
附加说明
“桃仁口蘑汆双脆”是西安饭庄的传统名菜。此菜是一款汤爆火功菜。