原料

主料

• 净猪腰200克
• 豆腐皮2张

配料

• 水发玉兰片10克（切片）
• 水发香菇5克（切片）
• 核桃仁10克（去皮切丁）
• 水发海米2.5克

调料

• 酱油5克
• 精盐3克
• 绍酒10克
• 白胡椒粉0.5克
• 味精1.5克
• 清汤890克
• 熟猪油1.5克

做法

(1) 猪腰撕去皮膜，片成两片，除净腰臊，切成1.3厘米见方的丁，下沸水锅里一汆捞出置于小碗中，加绍酒（5克）、酱油（3.5克）、白胡椒粉，轻轻搓揉一下，挤干水分。(2) 将豆腐皮用凉水泡软洗净，切菱形大块，长对角为16厘米、短对角为8厘米。(3) 将豆腐皮片平铺砧板上，每片豆腐皮包入腰丁一颗。包法是：将腰丁放短对角的一端，用腐皮包卷，顺对角的方向轻轻卷紧，然后将两个长对角拉起，两端打结以不散为宜。照此法逐一做完为止。(4) 炒锅置旺火上添入清汤（750克），烧沸，将包好的腰丁放入汆透（约2分钟）捞出，放入汤盘里排列整齐。另取炒锅置旺火上，清汤（140克）烧开后，将核桃仁、玉兰片、海米、香菇、绍酒、精盐、酱油（1.5克）、味精入锅，汤开撇净浮沫，滴熟猪油起锅，浇入汤盘即成。

特点

“汆腐皮腰丁”又名“腐皮包腰丁”，是传统的半汤造型菜肴。此菜用料普通，但做工精细。成菜清雅爽口，腐皮香软，腰丁脆嫩，容易消化，有补肾养阴，益气和中，生津润燥的功效。四季皆可食用。