原料

主料

• 大虾肉250克
• 生肥瘦羊肉150克

配料

• 鸡蛋5个
• 鸡蛋清3个
• 熟牛腱子肉10克
• 面包渣75克
• 香菜叶5克

调料

• 面粉50克
• 湿淀粉50克
• 番茄酱60克
• 精盐10克
• 绍酒10克
• 白糖40克
• 酱油5克
• 五香粉1克
• 葱末5克
• 味精1.5克
• 芝麻油10克
• 菜籽油1000克 (实耗 125克)

做法

(1) 鸡蛋（3个）磕入碗中，加湿淀粉（10克）和1汤勺清水搅拌均匀成蛋汁。炒勺烧热，用油滑过，分两次倒入蛋汁摊成两张皮子，用直径3.96厘米的口杯扣成24个小圆饼待用。(2) 将肥瘦羊肉剁成泥茸，加入精盐（5克）、酱油、绍酒（5克）、味精（0.5克）、葱末、五香粉、芝麻油拌匀成肉馅，包入24张小圆饼中成蛋饺。(3) 鸡蛋（2个）磕入碗中，加湿淀粉（10克）搅成蛋糊。蛋饺先拍一层面粉，再粘一层蛋糊，最后粘一层面包渣备用。(4) 大虾肉改成球形，加绍酒（5克）、精盐（2克）煨3分钟，加鸡蛋清（1个）和湿淀粉（10克）搅拌上浆备用。(5) 鸡蛋清2个打成泡沫状，加湿淀粉（10克）搅匀成蛋清糊，逐个涂抹在蛋饺一头使其成24只小白鸟。剩余蛋清糊中加入精盐（1克）、味精（0.5克）拌匀。(6) 香菜选取小叶，熟牛腱子肉切成细末，粘贴在小白鸟顶上。(7) 将番茄酱、白糖（2克）、精盐（2克）、味精（0.5克）、湿淀粉（10克）调成番茄汁。(8) 同时操作两个炒锅。一锅将蛋饺炸至金黄色捞出放盘缘；另一锅将蛋清糊炒熟出锅，在盘中围成大圈（雪花圈）。(9) 锅内热菜籽油，下入虾球划散，倒入漏勺沥油。锅内留底油，倒入番茄酱汁略炒，下虾球翻匀，淋芝麻油出勺，堆在雪花圈中心，将蛋饺围在周围即成。

特点

成菜色彩艳丽，酥脆鲜嫩，形象美观，酸甜适口，是西安清真名菜，多用于回民婚筵。

附加说明

“雪魁相配”又名“雪梅伴黄魁”。相传此菜系东汉时一位厨师为庆贺薛姓女子（雪梅）与一黄姓公子（黄魁）破镜重圆而创制。现经清雅斋特级厨师安振邦挖掘改进而成。