原料

主料

• 水发海参100克
• 水发鱿鱼50克
• 水发猪蹄筋50克
• 熟虾仁30克
• 熟鸡肉50克
• 炸丸子50克
• 熟猪白肉50克
• 水发响皮40克
• 熟猪肘子肉50克
• 熟火腿50克
• 水发香菇50克
• 水发玉兰片50克
• 青菜心50克
• 青椒50克
• 韭黄50克

调料

• 葱片20克
• 姜末10克
• 精盐15克
• 绍酒20克
• 味精2克
• 酱油10克
• 白糖10克
• 湿淀粉30克
• 花椒油30克
• 肉汤1000克
• 胡椒粉3克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将海参、鱿鱼、响皮顺长切成5厘米长的坡刀片，蹄筋片成两半再切成5厘米的段，猪肘子、猪白肉、鸡肉均切成5厘米长的薄片，香菇、玉兰片、青椒各切成片，韭黄切4厘米长的节，菜心用刀劈开切成4厘米长段。(2) 炒锅置火上添入肉汤（950克），旺火烧沸后将改过刀的海参、鱿鱼、蹄筋、响皮、肘子、白肉、鸡肉、玉兰片及丸子投入，余透捞出，沥干汤汁备用。(3) 炒锅放入猪油，中火烧六成热，投入葱片、姜末爆出香味，放入菜心、青椒、木耳、香菇、火腿稍煸炒几下，将余透的海参、鱿鱼等原料放入，翻炒几下加进精盐、绍酒、酱油、白糖、味精、胡椒粉及肉汤（50克），将调味品翻炒均匀，味汁烧沸后加入韭黄，用湿淀粉勾芡，待汤汁收浓稠淋入花椒油拌匀，颠翻出锅装盘即成。

特点

此菜用料品种多，做工复杂而精细，色彩艳丽，咸鲜味浓，香醇适口，营养丰富，深受群众欢迎。

附加说明

“全家福”是陕西的传统名菜。在中、高档筵席上，常作为头菜上桌。相传起源于秦始皇焚书坑儒时期。西安特级烹调师张鸿儒，擅长制作此菜。