原料

主料

• 腊牛肉250克
• 凤尾鱼150克
• 桶子油鸡150克
• 肘花250克
• 叉烧肉250克

配料

• 葱白150克
• 鸡蛋3个
• 熟鸭舌10个
• 冻粉25克
• 番茄250克
• 菠菜200克
• 藕200克
• 发菜50克
• 白萝卜1个
• 胡萝卜1个
• 青菜250克
• 香菜100克

调料

• 精盐4克
• 白糖100克
• 味精1克
• 芝麻油50克
• 白醋30克
• 姜末5克
• 菜籽油1000克（实耗 100克）

做法

（1）主盘：将白萝卜雕刻成大雁塔形状，用沸水烫一下，放大型盛盘中间，为主体。青菜切成丝，用菜籽油炸成绿色菜松，放在塔下四周仿草坪，塔周围用红萝卜雕刻成小花，烫后点缀。 （2）四高装：用腊牛肉、凤尾鱼、油鸡、肘花，摆成四高装碟。摆放时将腊牛肉、油鸡、肘花切成大小一致的骨排片，用6寸碟摆在碟心周围，中间空心，成形后的小塔约15厘米高。 （3）四季花：选纯红色叉烧肉切成牡丹花瓣，在碟内拼成牡丹花形，摆放3片菠菜叶作花叶；鸡蛋煮熟去皮，小头向上雕刻成荷花瓣，按花瓣大小堆在小碟上，形似荷花，用青椒作荷叶；葱白用刀在一头划成细丝，用清水泡5分钟，如同菊花装碟，在花下放菊叶；熟鸭舌出骨整个排在小碗内，中间放几朵胡萝卜雕刻的红梅花，将炖好的冻粉汁倒入，待凉后，翻在小碟内，形同腊梅。 （4）四色素碟：菠菜用沸水烫过，剁成碎末，用芝麻油、味精、精盐、姜末拌合为菠菜泥装碟；番茄用开水烫过去皮，切片装碟，上撒白糖；莲菜用沸水烫过，加白醋、精盐、白糖、芝麻油、姜末炝好装碟；发菜淘洗净，拌精盐、味精、姜末、白醋后装碟。 （5）12个冷菜碟点缀好后，在桌台中央放置主盘大雁塔，其周围按正方形，四角摆4个高装碟，另4个素碟和4个花碟交错摆于其间即成。

特点

“雁塔十二花”，是以文化古城西安的象征——大雁塔为主盘，辅以“四荤”、“四素”、“四季花”12个围碟组成的大型花拼，作为“长安八景宴”的组合冷菜。此组冷菜，选用多种原料，造型拼摆美观，荤素结合，富含营养，以多种维生素，多种蛋白质及低脂肪的特点，好吃又好看，受到国内外宾客的好评。