原料

主料

• 松花蛋1个
• 黄瓜1条
• 午餐肉100克
• 白蛋糕200克
• 酱猪肝300克
• 卤鸡脯肉100克
• 黄色鸡蛋皮1张

配料

• 红樱桃10粒
• 蒜苗1棵

做法

(1) 将松花蛋去壳、洗净，沥干水分，顺长切为两半，再横切为两半，最后切成厚0.3厘米的半圆形薄片。红樱桃5粒由中间切开去籽分为两半，另5粒用手撕开，掏去籽粒。将黄蛋皮折叠成半圆形，再折叠成圆锥形，用小剪刀在锥的对面朝圆心方向剪成5厘米长的细丝，再由7厘米处横向剪断，即成扇须。(2) 酱猪肝片下表皮（尽量片大、片薄），刻成形态各异的2只小飞燕。余下的猪肝切成薄片，作垫底物料。将8片蒜苗绿叶入开水中轻焯，撇干，在每片蒜叶的两侧间隔剪成柳叶形，即成柳枝。(3) 午餐肉切成3厘米长、2厘米宽的薄片，余下的切片作垫底物料。白蛋糕切成6厘米长、2厘米宽的薄片，余下的切片作垫底物料。黄瓜切成7厘米长、2厘米宽的薄片。鸡脯肉切成细丝作垫料。(4) 取47厘米口径白条盘一只，将备好的垫料铺放在条盘内，修整成张开的折扇形状。铺时，使扇面顶部稍厚，向扇柄部逐渐减薄，将表面整平。(5) 将剪好的扇须展开，沿盘边摆放（距离盘边2厘米）。将松花蛋片一片挨一片摆在扇须上（蛋片下部与扇须下部摆齐）。将午餐肉片一片片稍微叠压，覆盖于蛋片的四分之一处。白蛋糕片分两次摆放。第一次，如同午餐肉的摆法，摆在午餐肉下端，并压住午餐肉的四分之一。接下来，将黄瓜片先摆扇柄，并将底部收拢。接着在黄瓜片上端再摆一层白蛋糕片；这层白蛋糕片要将第一次摆的白蛋糕片下端和黄瓜片的上端压住。(6) 将8条柳枝、两2飞燕、9瓣红樱桃摆放好。余下的樱桃摆于扇柄顶端连接花处，将少许蛋皮丝点缀于樱桃两侧即成。

特点

“飞燕折扇”是用松花蛋、蛋糕、猪肝、鸡脯肉等拼摆而成。成品婉如一把张开的花鸟折扇。此品构思巧妙，刀功精细，格调高雅，数枝嫩柳欲曼舞，两只春燕呼之欲出，使人感到春意盎然，心旷神怡。